دولمة ورق العنب
.
ويمكن عمل نفس المقادير و لكن دون اللحم للنباتيين و فرم معاها لب الكوسا و كرفس و شبنت و كراث جميع حسب ذوقة لكن مع دولمه اللحم لا اضع الشبنت .
3 كاس رز مغسول و على عدد الكاسات نضع كميه الماء للدولمة
3 كاس لحم دهين غنم مفروم
2 معلقه معجون طماطة
1 طماطه مقشره و مقطعة ناعم
2 كاس معدنوس مفروم
1 بصله مفرومه ناعم
انتبهى للبهارات رشه ملح ثلاثه ارباع معلقه طعام ملح الليمون او الليمون دوزى رشه فلفل اسود رشه فلفل احمر رشه كمون رشه هيل رشه دارسين ( قرفه ) رشه بهارات مشكلة رشه جوز الطيب 2 معلقه شاى سكر رشه تندورى باودر 2 معلقه دبس الرمان تخلطين الحشوه كلها مع بعض و تتذوقين طعمها يجب ان تكون حامض روعه حارة و تضعين على الحشوه 1ملعقه دهن حر او زيت عادي
الخضار للحشو =
4كوسه صغار محفوره 4باذنجان صغير محفور و مقشر بالطول كى يمتص الملوحه و الحموضه تبع الحشوه 1 طماطه صغار مفرغه الداخل 3 خيارناعم محفور 1 فلفله حارة 1 فلفله باردة جزره محفوره بطاطه واحده صغار محفوره نص كيلو بصل ناعم نعمل له شق من الراس الى القاعده دون ان نقسمها بعد ان نرفع راسها ننقعة فماء مغلى لمدة ربع ساعة كى نفصل اجزاء البصل للحشو و نص شده سلق او كميه ورق عنب مغمور فماء مغلى 10 دقائق
الصلصه كاس تمر هند منقوع و مصفى رشه ملح رشه فلفل اسود رشه تندورى رشه سكر معلقه دبس الرمان و 3 كاس ماء مغلى و رشه كمون
نحضر الطنجره نص بها حسب الرغبه ضلوع غنم و 2ملعقه دهن او زيت و نقوم بحشو الخضار و نصفة بالتسلسلا و لا طبقه البصل و بعدة بالتناوب الكوسا و الباذنجان و الخيار و الفلفل و اجزره و البطاطه و اخيرا الطماطه و احدث طبقه هي السلق او ورق العنب و نضعها على النار 10 دقيقة الى ان ينحمس اللحم او اذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقه البصل اي نسمع الفرقعه بعدها نسكب الصلصه و نضع فوقه صحن كى لا تتهشم الخضار و يخرب شكل الدولمه و نتركها على نار عاليه ربع ساعة ثة نخفف النار الى الوسط و نتركها حتى ينشف ما ئها و نطفئ النار و نتركها نص ساعة قبل التقديم كى تكون قالب و عند التقديم نسخن زيت و نضيفة فوق الدولمه قبل سكبها و نقلبها فصينية او صحن و اسع و غير عميق و تقدم و الف عافيه ملاحظه يجب عدم تعبئه اخضار بالحشوه يجب ان نضع مجال لتمدد الرز و استوائة و عمل غطاء من الخضار لسد الخضار بعد الحشوه و بالعافية
كبه الحامض
كبه الحامض و هي واحده من اطيب الطبخات العراقيه
رز منقوع 6 ساعات نص مقدار الرز لحمه مفرومه ناشفه من السمن و ملح
يصفي الرز من الماء و تفرمية بالتناوب مع اللحمه فما كنه فرم اللحم و انتبهي
ان يصبح الفرم ببطئ كى لايغرز الرز فالماكنه و تتعذبين يعني طولى بالك و بعدين
تكون لديك عجينه لونها و ردى تملحيها و اذا كانت العجينه قاسيه قليلا رشيها بقليل جدا
من الماء و اعجنيها الان لفيها بكيس نايلون و ادخليها الثلاجة
الان نعمل الحشوه و تتكون من:
لحمه مفرومه دهينه نحمسها جيد مع بصله مفرومه ناعم جدا جدا و نحمسها بالزيت
ونضيف لها ملح و فلفل اسود و نتركها الى ان تستوى و ندعها تبرد تماما بعدين نقوم
باخذ قطعة عجينه و نفتحها خفبفه لانها كلما كانت قشر الكبه خفيفه كانت اطيب و نحشيها
بالحشوه و نكورها
الان نعمل الصلصه لطبخ الكبه و تتكون من:
1 كاس حمص منقع قبل يوم بالماء و كاربونات الصوديوم+ بصله صغار مقطع ناعم + 2 كاس سلق مفروم ناعم +شلغم تقشرية و تقطعية هلال متوسط الثخن + 2 معلقه صلصه طماطه + 4 كاس عصير طماطه مصفي + 4 كاس ماء و ملح
الان تحمسين البصل قليلا و فوقة الشلغم و بعدين السلق و تصفين الحمص من الماء و تضعية فوقهم
قلبيهم جيدا اضيفى الصلصه و قلبيها معهم 5 دقيقة و بعدها اسكبى ماء الطماطه و الماء و اتركي المرق تغلىوننزل الكبة
الواحده بعد الثانية و ننتظر تغلي المرق نقلل النار بعدها نغطى القدر و نتركة من نص ساعة الى ثلاثه ارباع الساعة ايحتي تستوى الكبة
وبالف عافيه
مقلوبة
الكيفية هى:
دجاجة مقطعة و مسلوقه و نص بصله و رشه ملح و فلفل احمر
بطاطس مقطعة دوائر و مقلية
باذنجان مقطع دوائر و مقلي
بصله مقطعة دوائر و مقليه
رز منقوع
تجين و تصفين الدجاج من الماء و تحتفظين بالماء لطبخ الرز
تعصرين نص ليمونه على قطع الدجاج و تتركية 5 دقيقة و ثم تقلية بالزيت حتي يتحمر
الان تجيبين قدر و ياليت تيفال تصفين طبقه الدجاج و فوقة البصل و فوقة البطاطه و احدث شئ الباذنجان .
بقدر ثاني تطبخين الرز عادي بماء الدجاج مع اضافه معجون و تتركية حتي يمتص الماء و قبل ان يتهدر تسكبية على طبقات
الدجاج و الباذنجان و اذا كان الرز ناشف رشى عليه قليل جدا جدا من عصير الطماطةوتتركيهم على نار هادئه يتهدر
و ثم طفي النار و اتركي القدر كم دقيقه و ثم اقلبيها و الف عافية
القيمه العراقية
المقادير:
* كيلو حمص و يفضل المجروش.
*نصف كيلو لحم غنم او لحم بقر.
*ربع كيلو بصل مفروم.
* 200 غرام معجون طماطم.
* 100 غرام شحم غنم و يفضل من خلفيه الخروف.
* معلقه كبار كمون مطحونة.
* معلقه كبار قرفه مطحونه (الدارسين).
* معلقه كبار بهار حلو(المعروف فالعراق ب كبابة).
*ملعقتان كبيرتان من مسحوق الليمون اليابس.
الطريقة:
يحمر البصل فالزيت الغزير بعدها يضاف الية الشحم و يقلب معه قليلا…….
ثم يضاف اللحم و يقلب معه مدة دقيقه بعدها يضاف الية الحمص المنقوع فالماء لليلة كاملة .
يترك على النار الى ان يهرس الحمص مع اللحم بعدها نقوم بعدين بعملية الهرس اليدوي بعد انزال القدر من النار حتي يختلط اللحم بالحمص فلا يبقي اثر للحم من اثر الهرس الى يستعمل له فالعراق ما يعرف ب (المدكاكة) و هي اله خشبيه مختلفة الاحجام ذات راس عريض و ذراع.
ثم يعاد وضع القدر على النار و تضاف له كميه من الماء بعدها يضاف المعجون و البهارات و الليمون اليابس و يبقي على نار هادئه مع التحريك المستمر.
ملاحظة: يحذر من ترك القدر على الناردون تحريك لئلا يحترق من الاسفل و تفقد الطهية طعمها
وتاكل مع الرز …
كبه البرغل
المقادير:
الكبه من الخارج
كيلو برغل ناعم
كيلو لحمه هبرة(خاليه من الدهن و الشحم) مفرومه على الماكينة
ملح ,
قرفه ,
هيل ,
فلفل اسود ,
بصله صغار (الجميع حسب الرغبة)
مقادير الحشوة
كيلو لحم مفروم
4 بصلات كبار مفرومة
ملح ,
رشه فلفل ,
رشه هيل ,
رشه قرفة
الطريقة
كيفية عمل الحشوه الخارجية :يطحن اللحم و البرغل مع البصل بالماكينه الخاصة و تعاد العملية عده مرات و يضاف للمقادير السابقة كوب من الماء او كلما احتاج الامر.
.1
تدعك العجينه جيدا حتي تصبح سهلة و طرية.
.2
كيفية عمل الحشوه الداخلية :يوضع قليل من زيت و يقلي البصل و اللحم حتي ينضج و يوضع القليل من الملح و الفلفل و الهيل و القرفة.
.3
كيفية عمل الكبه اقراص: يؤخذ مقدار قبضه اليد من الحشوه الخارجية و يعمل حفره بالداخل و يوضع بها الحشوه الداخلية ،
تغلق جيدا،
يجب ان تكون على شكل بيضوي.
.4
بعد عمل المقادير جميعها تقلي حبات الكبه بزيت حار و ممكن وضع كميه فالفريزر لمره قادمه شريطه عدم قليها .
وصحتين
خبز عروك خبز باللحم
المقادير
نصف كيلوا لحم غنم مثروم باليد الى قطع صغيره
كيلوا طحين + خمرة
بصل
بقدونس او كرفس
ملح + بهارات + فلفل اصفر _ اي كركم اصفر
كيفية العمل
يعجن العجين جيدا و يوضع له الملح و الفلفل الاصفر لتصبح عندنا عجينة بلون الاصفر و قليل من الزيت
وندعها تختمر مدة ساعه
وبعدين تقطعين اللحم الى قطع صغيرة
وثرم البقدونس و البصل
ووضع البهارات و نخلطها جميعا مع العجين و ندعها كذلك تختمر مدة ثلث ساعة ليصبح مقدار التخمير ساعة و ثلث
وبعدين تكورين العجين الى كرات صغار و ندعها تختمر بفتره قصيرة بينما ان يحمى الفرن لاعلي حرارة
وعندها تعملين الكرات الى خبز و وضعها فصينية الفرن و وضعها فالفرن مدة قليلة بفتره 4 دقائق
ملاحظة : عند خروج الخبزة من الفرن و ضعها على قطعة قماش و وضع قطعة قماش اخره فوق الخبزه .
- اكلات عراقية
- عمل اكلات عراقية
