المعروف عندنا في المغرب ان اسم الطاجين يطلق على اناء فخاري له شكل يميزه، لكن
الامر يلتبس عند غير المغاربة من العرب وغيرهم، حيث يسمون بعض الوصفات المغربية طاجينا، رغم
انها لم تنضج فيه، لذلك فالموضوع التالي يعرف بالطاجين وايضا يعطي بعض النصائح عن طريقة
استعماله…
الطاجين: كيفية الاستعمال
الطاجين اناء من الفخار مكون من جزئين: صحن سميك وغطاء مخروطي، وتنضج الوصفات المحضرة في
الطاجين بالبخار الذي يملا الغطاء..
كان الطاجين ولا يزال يصنع تقليديا، وكان يستعمل في السابق كاناء للطبخ فقط، اما اليوم
فقد عرفت صناعةالطواجين تطورات مواكبة للعصر فتفنن الصناع التقليديون في ابداع تحف تستعمل اما لتقديم
الطعام، او لتزيين الفضاءات..
انواع الطاجين:
الطاجين السلاوي
يمتاز بلونه البني وهو نوعان:
النوع الاول،الاكثر كلاسيكية وانتشارا،هو الطاجين البني غير المزخرف، وهو مقاوم جدا للحرارة، ورخيص الثمن..
النوع الثاني، هوالطاجين السلاوي المزخرف..
الطاجين الشمالي
لطاجين الشمالي مصنوع ايضا من الفخار في منطقة واد لاو بالقرب من مدينة تطوان شمال
المغرب، ويتميز عن سابقه بكونه غير مطلي، ويستخدم للطهي على نار هادئة لانه لا يحتمل
الحرارة الشديدة..
ملحوظة
لمن يخشون من احتمال شرائهم لطاجين اعتمد في طلائه على مواد تركيز الرصاص فيها عال
ينصح باستخدام هذا الطاجين لخلوه من الدهان..
الطاجين الزواقي:
يستخدم لتزيين الفضاءات في المنازل وغيرها ويصنع غالبا من طرف خزفيي مدينتي فاس واسفي..
طاجين التقديم:
لايوضع على النار، ويستخدم لتقديم الوجبات الباردة او الساخنة، و تصنع هذه الطواجين في مدينتي
اسفي وفاس ايضا..
نصائح عند شراء طاجين
عند شراء طاجين يجب ان يؤخذ بعين الاعتبار انه مصنوع بطريقة تقليدية، لذلك يجب فحص
الاناء جيدا للكشف عن عيوب محتملة وذلك:
بالنقر على الاناء بقبضة اليد للتاكد من مدى مقاومته للصدمات، والبحث عن الشقوق، والتاكد من
كون سطحه املس..
تجريب عدة اغطية للطاجين الى ان نجد الغطاء المناسب..
من المستحسن اختيار الطواجين ذات اغطية تحتوي على فتحاتتسمح بخروج البخار، والا فان عدم وجود
الفتحة سيؤدي الى ارتفاع ضغط البخار داخل الطاجين الشيء الذي سيجعل المرق يفيض من الاناء.
.
الاستعمال الاول
قبل الاستعمال الاول للطاجين يجب غمره في الماء طيلة الليلة او اليوم..
يترك الطاجين ليجف ثم يوضع به مقدار كاس من زيت الزيتون وقليل من نبات الزعتر
ويوضع على النار لمدة خمس دقائق..
يرفع الطاجين من النار ويترك ليبرد قبل ان يغسل ويمكن استعماله بعد ذلك..
هذه الطريقة الهدف منها تعطير الطاجين وايضا اغلاق مسامه..
هناك طرق اخرى عند الاستعمال الاول للطاجين منها:
وضع قليل من الماء والزيت والبصل فيه ووضعه على النار لفترة ربع ساعة او اكثر
ويكون ذلك بعد غمره لساعات في الماء طبعا، والهدف من ذلك طرد رائحة الطين التي
لا يرغب فيها، ويكون استعماله وكانه استعمل مسبقا..
اشير ايضا الى انه من المستحسن ان يخصص طاجين لوصفات السمك، واخر للوصفات الاخرى حتى
لا تتداخل رائحة السمك مع الاطعمة..
ما الذي يمكن طهيه في الطاجين؟
يمكن طبخ كل شيء في الطاجين، كالبيض اوالخضر اواللحوم بانواعها، ولا يشترط اللحم مثلا لتحضير
الطاجين فهناك العديد من الوصفات التي لا يدخل اللحم او السمك في عناصرها، والطبخ في
الطاجين صحي لان الخضر تنضج فيه بالبخارالشيء الذي يجعلها لاتفقد نكهتها وفوائدها..
وبصفة عامة لتحضير وصفة قصد طهيها في الطاجين نقوم بالخطوات التالية:
يتم مزج اللحم او السمك بالتوابل ووضعها في القعر ثم توضع الخضر المختارة بعد تتبيلها،
يضاف الى ذلك الماء والزيت ويغطى الطاجين قبل وضعه على نار هادئة..
يمكن وضع صفيحة معدنية تحته لتفادي تشقق الطاجين او احتراق الطعام، وهذا سيجعل الحرارة تتوزع
بشكل صحيح في جميع النواحي..
اذا استعمل الفحم فلا داعي للصفيحة ولكن يراعى ايضا ان تكون النار بعيدة عن الطاجين
لان اقتراب القعر من النار يؤدي الى احتراق الطعام رغم وجود الماء الكافي، ولابعاد الطاجين
عن النار تستخدم قطع من الحجر على جوانب الكانون، او يستخدم كانون جوانبه مرتفعة..
اما مدة الطهي فتختلف حسب العناصر المستعملة، فاللحم ياخذ وقتا اكثر من الدجاج والسمك ياخذ
وقتا اقل منهما، يبقى ذلك متروكا لتقدير الطاهي وخبرته..
يشار الى انه من الافضل عدم فتح الطاجين كثيرا لان ذلك سيزيد من مدة الطهي..
كيف يقدم الطاجين؟
الطاجين عادة يقدم وحده مع الخبز، فاحتواؤه على اللحم والخضر يجعل منه وجبة كاملة، لكن
يمكن ان يكون مصحوبا ببعض السلطات…
- انواع الطاجين
- انواع الطواجين
- صور عن الطاجين
